Bouillabaisse – eine provenzalische Spezialität

Bouillabaisse

Die Bouillabaisse ist eine reichhaltige Fischsuppe, die aus verschiedenen Fisch- und Gemüsesorten zubereitet und mit den Kräutern der Provence verfeinert wird.

Die Geschichte der Bouillabaisse
Die Geschichte der weltbekannten Bouillabaisse lässt sich bis in das 18. Jahrhundert zurückverfolgen. Die gehaltvolle Fischsuppe entstand als biedere Hausmannskost der Fischer, die sich an der Côte d’Azur mit dem Fischfang ihren Lebensunterhalt verdienten. Zur Zubereitung wurden Fische verwendet, die sich auf dem täglichen Markt als unverkäuflich erwiesen hatten. Als Heimat der Bouillabaisse gilt bis heute die französische Hafenstadt Marseille. Im Jahr 1790 brachte Jourdain Le Cointe in einem Buch ein Rezept der Bouillabaisse zu Papier. Es gilt als älteste Überlieferung für die Zubereitung der traditionellen Fischsuppe. Zahlreiche der in diesem Buch beschriebenen Zutaten und Fischsorten werden noch heute für die Zubereitung der Bouillabaisse verwendet. Die genauen Ursprünge der provenzalischen Spezialität konnten bis jetzt nicht ermittelt werden. Mit dem Begriff Bouillabaisse werden in alten Kochbüchern aus der Provence weitere Rezepte beschrieben, die keinen Fisch oder Meeresfrüchte enthielten.

Die Zutaten für die Bouillabaisse
Im Lauf der Jahrhunderte wurde die Zusammensetzung der provenzalischen Fischsuppe häufig geändert und überarbeitet. Die traditionelle Bouillabaisse besteht aus mindestens vier und in der Spitze aus bis zu sieben unterschiedlichen Fischsorten. Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Petersfisch, Meeraal, Barbe und Wolfsbarsch werden vorzugsweise für die Zubereitung verwendet. Verschiedene Meeresfrüchte wie Langusten, Miesmuscheln oder Garnelen finden zusätzlich Verwendung. Bevorzugte Gemüsesorten bei der Zubereitung einer Bouillabaisse sind Tomaten, Zwiebeln, Fenchel und Kartoffelstücke. Zum kulinarischen Genuss wird die französische Fischsuppe durch den Einsatz verschiedener Kräuter der Provence. Neben Knoblauch kommen Thymian, Gewürznelken, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Lorbeer zum Einsatz. Abgeschmeckt wird die Bouillabaisse mit Pastis, Weißwein und einer Prise Safran.

Die Zubereitung der Bouillabaisse
Nach dem Putzen und Zerteilen werden die Fische in größere Stücke geschnitten und entsprechend ihrer Garzeit sortiert. Das Gemüse wird anschließend in klassischem Olivenöl unter Verwendung von geringer Hitze geschmort. Die Gewürze werden in der Garphase hinzugefügt. Sind Fenchel und Zwiebeln gar, werden Orangenschalen und Safran hinzugegeben. Ein Schuss Weißwein oder Pastis verleiht dem Gericht einen unverwechselbaren Geschmack. Anschließend werden die Fische entsprechend ihrer Garzeit dem Gericht hinzugefügt und mit Fischfond oder heißem Wasser bedeckt. Ohne dass die Fischsuppe kocht, werden die Fischstücke und Meeresfrüchte lediglich pochiert, bis sie gar sind.

Das Anrichten der Bouillabaisse
Traditionell werden die Zutaten der Bouillabaisse getrennt serviert. Die Bouillon wird vom Fisch und Gemüse getrennt, gebunden und auf den Teller gefüllt. Auf einer separaten, meist vorgewärmten, Platte werden Fisch, Gemüse und Schalentiere angerichtet. Das hat den Vorteil, dass jeder Gast seinem persönlichen Geschmack entsprechend die Zutaten für die Fischsuppe selbst zusammenstellen kann. Zur Bouillabaisse werden in der Regel Knoblauchbaguette und eine scharf-würzige Aioli-Soße, die sogenannte Rouille gereicht. Der Fond dieser Soße besteht aus einer Mischung aus Olivenöl und Knoblauch. Den würzigen Geschmack erhält die Beigabe durch die Verwendung von Safran und Cayennepfeffer. Die Bouillabaisse ist ein fester Bestandteil der Speisekarte in den Restaurants von Marseille bis Nizza und wird in unterschiedlicher Zusammensetzung angeboten.

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